Как рассчитать количество молокосвертывающего фермента на небольшое количество молока

Нам часто задают вопрос: как рассчитать, сколько требуется молокосвертывающего фермента для свертывания молока.

Почему это важно:

• молоко бывает разное даже у одной и той же коровы в разные периоды лактации, разное время дойки
• ферменты могут быть разные, как по происхождению, так и по активности
• условия свертывания всегда разные

Почему нельзя указать для фермента сразу нужную дозу в рецепте: в рецепте приготовления конкретного вида сыра температура молока, его кислотность (как начальная, так и образуемая бактериальными заквасками), желаемое время начала образования сгустка и другие параметры обычно отличаются от тех, что указаны в спецификациях к молокосветрывающему ферменту.

Предусмотреть все эти факторы производитель фермента, естественно, не может и прописать дозу фермента для каждого конкретного случая на этикетке тоже невозможно.

Профессиональные сыроделы для вычисления дозы фермента в каждом конкретном случае обычно применяют пробу свертывания молока по методике ВНИИМС (с помощью кружки ВНИИМС).

Для домашнего сыроделия пользуются упрощенным расчетом, основанным на пробе свертывания 100 мл молока, взятого непосредственно перед внесением молокосвертывающего фермента. Это наиболее близкая по всем параметрам точка для отбора пробы.

Какие последствия внесения неправильного количества фермента:

1. Чаще всего фермента кладут меньше, чем требуется. Это приводит к слишком длительному процессу образованию сгустка. Сгусток не набирает достаточную плотность, свертывание кисломолочное начинает преобладать над сычужным. Из такого сгустка иногда можно получить только творог.
2. Иногда фермента требуется меньше, чем указано по норме расхода. При этом свойства сыра, полученного при завышенной дозе, отличаются от требований рецептуры. Сгусток при сильно завышенной дозировке может быть “резиновым”.

Часто само молоко не пригодно для сыроварения. Выявить это на ранней стадии помогает данная проба свертывания. Пробу можно провести еще на стадии выбора молока. Выявляются такие дефекты, как пониженное содержание кальция или непригодность молока для сыроделия по причине неправильной термообработки и добавления ингибиторов свёртывания.

Но это не значит, что проводить ее непосредственно перед свертыванием уже не нужно – с ее помощью определяется актуальная на конкретный момент времени доза фермента.

Выявление проблем свертывания на ранней стадии позволяет скорректировать дозировку фермента, получить сыр более высокого качества и предотвратить использование для сыроварения непригодного молока.

Порядок проведения пробы

• Подготовьте молоко для свертывания согласно рецептуре: пастеризуйте, охладите, внесите заквасочные культуры, хлорид кальция (обязательно), если нужно по рецепту – культуры благородной плесени

• Подготовьте раствор фермента для пробы на свертывание: отмерьте фермента по норме расхода на 10 л молока, добавьте питьевой воды без хлора до 10 мл, перемешайте.

Пример 1: наберите в шприц 1,2 мл сычужного фермента Каласе и разбавьте водой до 10 мл.

Пример 2: фермент сычужный Экстра 0,2 грамма высыпьте в мерный стакан, растворите в 5 мл воды, набираем в шприц, и также доводим объем до 10 мл.

В обоих случаях 10 мл раствора ферментов по норме расхода рассчитаны на 10 л молока

•  Отлейте 100 мл молока подготовленного по п.1 в отдельную емкость* для проведения сычужной пробы.

*Ёмкость (прозрачный стакан) предварительно ополосните несколько раз полностью подготовленным к свертыванию теплым молоком – для того чтобы молоко в пробе не остыло от контакта с посудой.

• Поставьте секундомер и одновременно влейте в пробу раствор фермента в молоко для пробы и интенсивно перемешивайте до образования хлопьев**.

**Хлопья следует смотреть на просвет в молоке у стенки стакана

• Запишите время образования хлопьев молоке в секундах
• Сделайте расчет по методике, приведенной ниже

Расчет дозы молокосвёртывающего фермента

Допустим у Вас получилось 20 сек.***

***Если время образования хлопьев очень большое – или вообще не наступило – следует сделать другую пробу – с увеличенным внесением раствора фермента. При этом следует увеличить количество вносимого раствора фермента в два и более раза – до получения нужного результата: образования хлопьев в молоке в течении приблизительно 10…120 секунд. Если молоко вообще не сворачивается – то использовать это молоко для приготовления сыра нельзя. Следует проверить – добавлен ли кальций, правильно ли проведена пастеризация и т.д. Есть и другие причины непригодности молока – они приведены в соответствующей литературе для сыроделов. В данной статье мы эти вопросы не рассматриваем.

Допустим, в Вашем рецепте указано желаемое время начала свертывания – 15 минут (точка флокуляции). Также при этом может быть указан мультипликатор флокуляции****.

****Пример: если точка флокуляции 15 минут, а мультипликатор задан 4 – это значит что  автор рецепта рекомендует подобрать такую дозу молокосвертывающего фермента, чтобы начало свертывания  – точка флокуляции наступила через 15 минут после внесения фермента. Если точка флокуляции действительно составила 15 минут, то сгусток  автор рецепта рекомендует начать разрезать через 60 минут (15 х 4 ) с момента внесения молокосвертывающего фермента.

Зная время начала свертывания молока в пробе, можно рассчитать по формуле количество фермента, необходимое для правильного свертывания молока:

Пример:

У вас 10 л молока – уже подготовленного полностью к свертыванию согласно рецепту

Вы провели пробу на свертывание:

время начала образования хлопьев составило 20 секунд

По рецепту желаемое время начала свертывания молока 15 минут (900 секунд)

Доза раствора фермента равна (10 л х 20 сек х 0,1)/900 сек = 0,02 литра (или 20 мл)

Ответ: для сворачивания 10 литров молока потребуется 20 мл раствора фермента.

Расчет дает ответ в количестве того раствора фермента, что мы приготовили для пробы (см.Порядок проведения пробы, п.2).

Литература:

Статья по дозировке МФП (З Э Ф  ЗАВОД ЭНДОКРИННЫХ ФЕРМЕНТОВ)

Л. Н. КОРОЛЕВ

РУКОВОДСТВО ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Утверждено Главным управлением маслодельно сыроваренной и казеиновой промышленности Наркомпищепрома СССР

ПИЩЕПРОМИЗДАТ

МОСКВА 1937 ЛЕНИНГРАД